| Życie dla pierwszych osadników, którzy pojawili się na wyspie tak daleko wysuniętej na północ, nie było łatwe. Pożywienie dla nich było sprawą podstawową, ultraistotną. Rekin Grenlandzki, który jest sympatykiem podbiegunowych lodowatych wód, w porze zimowej odwiedza okolice Islandii. Drapieżnik może ważyć nawet ponad tonę a jego wątroba bogata w tłuszcz stanowi 20% masy całego ciała. Niestety mięso rekina z uwagi na dużą zawartość amoniaku jest trujące. Przez dziesiątki a może i setki lat osadnicy zakopywali mięso. Jednak pewna zima okazała się wyjątkowo sroga. Zapasy skończyły się i do chat zajrzał głód. Ludzie przypomnieli sobie, że przecież kilka miesięcy temu zakopali górę mięsa, całkiem dobrego rekina. 🙂 I na progu głodowej śmierci, w akcie desperacji wybrali śmierć z pełnym żołądkiem trującego mięsa. Okazało się, że jak to mówią sceptycy tej potrawy „w procesie gnicia” a sympatycy w „procesie dojrzewania” mięso rekina traci swe mordercze właściwości, mięknie i przybiera galaretowatą konsystencję. Konsystencja mięsa przypomina sezonowaną słoninę a smak i zapach odrobinę przypomina ser pleśniowy. Obecnie w Islandii Rekin Grenlandzki jest pod ochroną, ale zdarza się, iż zaplącze się w sieci i w ten sposób trafia na stół. |
Zanim to nastąpi musi przejść proces fermentacyjny. Tradycyjne przygotowywanie dania wymaga czynności przygotowawczych, które zaczynane są od usunięcia głowy, wnętrzności i innych niejadalnych części. Następnie mięso jest dokładnie płukane, a potem umieszczane w hermetycznym kontenerze i pozostawiane na sześć do siedmiu tygodni latem, a na dwa – trzy miesiące zimą. Kolejnym etapem jest rozwieszenie w szopach celem przesuszenia.Skóra mięsa nabiera złotego koloru, przypominającego wędzonego łososia. W zależności od pogody mięso suszy się przez dwa do czterech miesięcy. Szopy chronią produkt nie tylko przed wilgocią, ale także przed bezpośrednim oddziaływaniem promieniowania słonecznego. Przed podaniem mięso dzieli się na małe porcje. Smak rekina oceniłbym jako ciekawy. Zapachem przypomina odrobinę sery pleśniowe. Zapach amoniaku jest lekko wyczuwalny, jednak w samym smaku osobiście go nie znajduję. Hákarl podawany jest jako przystawka ze słodkim islandzkim chlebem. Zdarza się też, iż barman w formie żartu trzyma pod barem kilka kawałków rekina. Częstuje przybyszów spoza wyspy „tym przysmakiem” zupełnie za darmo. Wtedy najlepszym połączeniem smaków jest Brennivín, doskonała Islandzka wódka z ziemniaków.
Najlepszym miejscem do spróbowania rekina jest Bjarnarhofn Shark Museum położone na północy półwyspu Snaefellsnes. Jest to autentyczna rybacka farma, która od XIX w. zajmuje się połowem i przetwarzaniem rekina. Jest ona położona nad brzegiem morza, gdyż tylko gospodarstwa przylegające do morza mogły trudnić się rybołówstwem. Kustoszem rodzinnych zbiorów jest prawnuk założyciela, który swym angielskim połączonym z wyrazistą pantomimą doskonale opowie o procesie produkcji i na pewno nie zanudzi. |
